I ytterkanten av Stavanger sentrum er det noen koselige kvartaler. Fra gammelt av var dette Stavangerfamilien Rosenkildes åkerlapper. Så ble det til byens første skikkelige gater og et viktig bakerstrøk.

Tekst og foto: Ingveig Tveranger

Små trehus er bygget langs de snorrette brosteinslagte gatene, de fleste velholdte og restaurert med pietet og kjærlighet. En asfaltert parkeringsplass mellom husene skal snart bli transformert til en liten park og roseranker skal plantes foran alle hus.

Rosenkildehaven Bageri

I Bakergata nummer 9 er kjellerdøren til Rosenkildehaven Bageri åpen. Innenfor er Kjetil Junge og jobber i sitt bakeri, som han driver sammen med sin Mette Gulliksen. Hun håndterer alt utenom bakingen. Nystekte brød står samlet til kjøling ved bakerovnen som er ryddet og feid. Midt på dagen er arbeidsdagen hans nesten over, men så har han holdt på siden klokken fem om morgenen.

Kjetil Junge er selvlært baker på Rosenkildehaven Bageri i Stavanger. Foto: Ingveig Tveranger

Befaring etter klage

– Da jeg startet å bake her var det eller annen som klaget til kommunen. Og innen kort tid kom lederen for byggesaksavdelingen og byantikvaren med følge på befaring. De ville se hva jeg drev med som startet bakeri her, i et boligområde med flere hundre år gamle hus, forteller Junge.

Han ler mens han forteller. Da kommunens folk stakk nesen inn i bakeriet falt det raskt en kommentar fra byggesakssjefen; jeg ser at det ikke var du som etablerte dette bakeriet!

Muligheter i kjelleren

Huset Kjetil Junge hadde kjøpt er bygget rundt 1830, og han har bakgrunn som tømrer. Etter å ha restaurert husets øverste etasjer var det nå tid for å se muligheter i kjelleren.

Bakerovnen har mekanisk luke/åpning, som tyder på storproduksjon/industribaking tidlig på 1900-tallet. Foto: Ingveig Tveranger

Selvlært baker

– Som i flere andre hus i kvartalene her var det en del av kjelleren som var støpt igjen. Hos andre er det funnet bergknauser bak betongen, og da jeg gikk i gang med spettet her nede fikk jeg lettere sjokk da en bakerovn kom til syne. Den tok jo en fjerdedel av kjelleren her, uten dører og vinduer.

I det øyeblikket bestemte jeg meg for å bli baker.

Kjetil Junge har fått mye støtte og hjelp av kommunens folk siden oppstarten, og han er totalt selvlært. Han har bakt hver dag i over ti år for å knekke kodene.

Jeg bestemte meg for å bli best.

Baker Kjetil Junge med nybakt emmerbrød, rett fra ovnen. Foto: Ingveig Tveranger

120 år gammel surdeig

Han har lest og lest og lest. Den største bakeboken han har veier 32 kilo. Surdeigen han bruker kan spores tilbake til Italia og skal være 120 år gammel. Den dyrker han og vokter over, tar den med på ferie og steller godt med. Han gir gjerne bort også.

– Jeg gir surdeig til alle som vil ha, slik kan jeg dele og sørge for at den lever videre. Det er også en slags backup for meg selv, forklarer han.

Fire dager å bake

Kjetil Junges brød tar fire dager å lage. Innholdet er mel, salt og vann. Hemmeligheten er å kontrollere temperaturen og alt er manuelt arbeid. Han har utviklet en slags formel der ingrediensene og temperaturen i bakeriet hele tiden utnyttes optimalt. Slik får han frem unike smaker i brødene sine.

Dagens brød er ferdige og skal leveres til en restaurant i Stavanger. Foto: Ingveig Tveranger

Presisjonsarbeid

Det er selvsagt krevende, for temperaturen varierer med årstidene og været, ingen dager er like. Ingrediensene er økologisk urmel av rug, spelt og manitobahvete. Han har en åtte-ni ulike brød på repertoaret og alt er presisjonsarbeid på grammet, mål og vekt. Når han lager brøddeigene starter en lang fermenteringsprosess der glutenet brytes ned.

Senket gulvet og åpnet opp

– Da jeg fant bakerovnen var det lavt under taket her, en meter og seksti. Jeg skjønte fort at jeg måtte senke gulvet og få inn mer lys. Derfor åpnet jeg opp vinduene og døren som var murt igjen. Jeg fikk støtte av Kulturminnefondet til å senke gulvet åtti centimeter og drenere. Nå er det gode arbeidsforhold her.

Denne flotte bakerovnen skjulte seg bak en murvegg i kjelleren. Nå er den restaurert og i drift hos Rosenkildehaven Bageri i Stavanger. Foto: Ingveig Tveranger

Vedfyring

Junge gravde også ut en parkeringsplass i bakgården som fungerer som kjølerom for brødene. Han har lært seg å håndtere den vedfyrte ovnen, sikre stabil varme til steking og at bålet i ovnen som luftes i de to pipeløpene ikke røyklegger hele nabolaget.

– Å bruke riktig ved er nøkkelen og jeg fyrer nå med en helt annen presisjon enn i starten. Ved å benytte vedskier som er mellom 60 og 100 centimeter lange halverer jeg fyringstiden og reduserer vedbruken.

Rift om brødene

Fjellgran får opp varmen fort med mye varme og aske. Når temperaturen er korrekt kan han steke 5 runder med brød på én skikkelig fyring. Utenfor bakeriet har det vært lange køer for å få kjøpe brødene som selges fra 150 kroner og oppover til 300 kroner per stykk.

– Det kuleste med hele greiene er alle folkene jeg møter og den gode energien de har med seg. For meg er det så givende, sier han.

Bakeriet har også godt med ved på lager som får varmen opp når brødet skal stekes. Foto: Ingveig Tveranger

Endringer i pandemien

– Pandemien gjorde at Rosenkildehaven Bageri måtte innføre bestilling på nett, slik at vi kunne unngå mye folk og køer her. Det fungerer godt og bakeriet er nå mitt levebrød på full tid. Å gjøre alt grundig og fra bunnen av krever tid og tålmodighet. Når jeg venter på brødene leser jeg, sier Junge.

Femårsplan fremover

Han har en rekke planer for å dyrke korn selv og å behandle det frem til mel. En gammel mølle på Finnøy skal restaureres for å male kornet til mel. Han leser seg nå opp på gamle metoder for høsting og tresking.

– Vi har landsted på Finnøy i Ryfylke, og jeg har lært at ordet «Ryfylke» kommer av ordet «rugfolket». Det er noen klimasoner i området som er ideelle for å dyrke korn, og det har vært gjort her i alle tider.

Junge har fått dette bekreftet av blant annet historikeren Torgrim Titlestad.

Baker Kjetil Junge utenfor Rosenkildehaven Bageri i Bakergata 9 i Stavanger. Foto: Ingveig Tveranger

Kulturhistorie og gastronomi

Kjetil Junge er blitt en viktig ressursperson for mange. Han ivaretar kulturhistorie og kunnskap fra tidligere tider. Ryktet om de gode smakene han leverer med brødene sine løper foran ham og baker Junge har skapt seg et navn langt inn i den norske gastronomiske eliten. Kanskje ikke så underlig, all den tid Stavanger er matens hovedstad i Norge.

– Kokken Kjartan Skjelde ønsket seg brødene mine til sine spisesteder og slik begynte den ballen å rulle. Han introduserte Arne Brimi til brødene jeg baker og for meg er et kvalitetsstempel at Brimi liker mine brød, slår baker Kjetil Junge fast.

Brødkosten brukes til å fjerne overflødig mel fra de nybakte brødene. Foto: Ingveig Tveranger

Fakta

• Rosenkildehaven Bageri, Stavanger drevet av Kjetil Junge.
• Håndverksbakeri med bakerovn fra 1800-tallet i renovert jordkjeller i hus fra 1830. Bakerovnen har løfteluke som indikerer at det har vært industribakeri.
• To store pipeløp går gjennom hele huset med grue i både 1. og 2. etasje. Takhøyden er 220 cm.
• Rosenkildehavens Bageri ligger i Bakergata 9 og ovnen ble funnet bak en steinvegg for 7 år siden.
• Det kan ha være flere bakerier i området som leder ned til sjøen og Bakerbryggen i Stavanger.
• Rosenkildehaven Bageri fikk 150.000 kroner i støtte av Kulturminnefondet som gikk til å senke gulvet i bakeriet/utgraving av kjeller og etablering av dekke samt drenering.

Bakeriet leverer:

• Pain d´hotesse
• Emmer, grov
• Pain de Campagne (bestselger)
• Grovt landbrød
• Emmer, fin i form
• Einkorn i form
• Spelt i form
• Grovt speltbrød
• Svensk tradisjonsbrød fra Gotland

Den gyldne kringlen med krone levner ingen tvil, bakeriet her holder royal standard. Foto: Ingveig Tveranger

Finn flere gode prosjekter til inspirasjon på våre nettsider.